طـلـعـت العـواد

منتدى يهتم بالشعر والقصة والأحداث الجارية والتعليم

اسماء الله الحسني

المواضيع الأخيرة

» علاج جب الشباب
الإثنين مايو 14, 2012 8:33 am من طرف 

» إلتهابات المسالك البولية
الإثنين مايو 07, 2012 11:17 pm من طرف 

» فائدة زرق الزيتون
الأحد مايو 06, 2012 9:45 am من طرف 

» فائدة ورق التوت
الأحد مايو 06, 2012 9:43 am من طرف 

» أربعون فائدة للخشوع فى الصلاة
الثلاثاء ديسمبر 13, 2011 10:33 am من طرف 

» عناوين الوزارات بمصر
الجمعة نوفمبر 25, 2011 11:51 pm من طرف 

» تابع أرقام فاكسات وتليفونات الوزرات والمصالح الهامة بمصر
الجمعة نوفمبر 25, 2011 11:43 pm من طرف 

» أرقام فاكسات وليفونات اوزارت والمصالح الهامة بمصر
الجمعة نوفمبر 25, 2011 11:37 pm من طرف 

» أرقام تليفونات الأجهزة الرقابية بمصر
الجمعة نوفمبر 25, 2011 11:33 pm من طرف 

» هكذا علمتنى الحياه
الأربعاء نوفمبر 09, 2011 6:22 am من طرف احمد السيد

» هكذا علمتنى الحياه
الأربعاء نوفمبر 09, 2011 6:22 am من طرف احمد السيد

» افتتاحيه الحوار من هدى المختار صلى الله عليه وسلم
الأربعاء نوفمبر 09, 2011 6:18 am من طرف احمد السيد

» بلد الرجل الواحد
الأحد نوفمبر 06, 2011 3:40 pm من طرف احمد السيد

» وصفة سحرية لكسب قلوب الناس
الجمعة نوفمبر 04, 2011 3:55 pm من طرف 

» عشر ذي الحجة فضائلها والأعمال المستحبة فيها
السبت أكتوبر 29, 2011 5:44 am من طرف 

» 6 أنواع من الرجال تجذب النساء
الإثنين أكتوبر 24, 2011 12:52 pm من طرف 

» استراتيجيات التعلم النشط
السبت أكتوبر 22, 2011 6:31 am من طرف 

» تاريخ التمريض فى مصر
الإثنين سبتمبر 19, 2011 9:42 pm من طرف 

» من فوائد العسل العلاجية
الأحد يونيو 19, 2011 3:19 pm من طرف 

» معلومة لست البيت
السبت يونيو 11, 2011 6:12 am من طرف 

» صائد الدبابات المصرى( محمد عبد العاطى)
الإثنين يونيو 06, 2011 12:11 am من طرف 

» قصة مخترع الفيس بوك
الأربعاء أبريل 06, 2011 10:56 pm من طرف 

» أنا منتقبة مرفت الصياد
الخميس مارس 31, 2011 8:33 am من طرف 

» أصل الصوفية وموقفها فى الدين
الثلاثاء مارس 29, 2011 11:18 am من طرف 

» ماذا تعرف عن الدكتور عمرو موسى؟
الجمعة مارس 25, 2011 2:15 pm من طرف 

» رائعة الحرية للأستاذ أحمد مطر
الخميس مارس 24, 2011 10:54 am من طرف 

» كيف تتعامل مع أناس لا تطيقهم
الخميس مارس 24, 2011 6:23 am من طرف 

» الإسعافت الأولية للحروق الكيميائية
الثلاثاء مارس 15, 2011 11:11 pm من طرف 

» الاسعافات الأولية لمريض السكر
الثلاثاء مارس 15, 2011 11:05 pm من طرف 

» الواد البيه
الإثنين فبراير 21, 2011 1:01 pm من طرف 

» نشيد الحياة بقلم جمال عبده
الجمعة فبراير 11, 2011 1:35 pm من طرف 

» من هم البلطجية
الأحد فبراير 06, 2011 2:32 pm من طرف 

» على اسم مصر كلمات صلاح جاهين
الخميس فبراير 03, 2011 10:25 pm من طرف 

» الروشتة بقلم زكى الشيخ
الخميس يناير 27, 2011 5:13 am من طرف 

» إمنع الصراصير
الأربعاء يناير 26, 2011 1:42 am من طرف 

» مكاتب بريد دمياط والرمز البريدى والتليفون
الإثنين يناير 24, 2011 9:53 am من طرف 

» عشرون وصية لتجنب القلق
الإثنين يناير 24, 2011 9:14 am من طرف 

» إعرف شخصيتك من من خلال نوعية ردودك
الإثنين يناير 24, 2011 9:08 am من طرف 

» كيف تنظف ذاكرتك؟
الإثنين يناير 24, 2011 8:54 am من طرف 

» إشحن داماغك بالنجاح
الإثنين يناير 24, 2011 8:31 am من طرف 

» كيف تتخلص من الكلام السلبي مع الآخرين؟
الإثنين يناير 24, 2011 8:29 am من طرف 

» لماذا يرى الحما الشيطان والديك يرى الملائكة ؟
الأحد يناير 23, 2011 7:30 am من طرف 

» أصغرطفل وطنى فى مصر
الجمعة يناير 21, 2011 5:42 am من طرف 

» مدارس الأقصى
الخميس يناير 20, 2011 11:56 pm من طرف 

» هل رأيتم عاشقا يهوى شمس الأصيل خالد هيكل
الإثنين يناير 17, 2011 11:38 pm من طرف 

» علمينى بالمودة بقلم رشا حمزة
الإثنين يناير 17, 2011 9:47 am من طرف 

» أنواع الشخصيات التى تقابلك فى حياتك
الأحد يناير 16, 2011 11:29 am من طرف 

» كيف تقضى على قلق الامتحانات
السبت يناير 15, 2011 9:16 am من طرف 

» كيف تقضى على قلق الامتحانات
السبت يناير 15, 2011 9:16 am من طرف 

» أعذرونى بقلم الفلسطينية / رشا حمزة
السبت يناير 15, 2011 7:20 am من طرف 

» التأشيرة بقلم هشام الجخ
الجمعة يناير 14, 2011 9:45 pm من طرف 

» كم تشتكى إيليا أبو ماضى
الخميس يناير 13, 2011 9:01 am من طرف 

» فائدة الطماطم الطبية
الإثنين يناير 10, 2011 8:50 am من طرف 

» كيف تتغلب على شهوتك وتغض البصر
الإثنين يناير 10, 2011 8:14 am من طرف 

» أعمدة الحب السبعة
الأحد يناير 09, 2011 12:17 pm من طرف 

» قصيدة للشاعر الكبير أحمد فؤاد نجم عن أحداث الأسكندرية
الجمعة يناير 07, 2011 11:31 pm من طرف 

» مين قال الشيطان شاطر بقلم يسرى اللباد
الجمعة يناير 07, 2011 10:32 am من طرف 

» ويا مريم بقلم يسرى اللباد
الخميس يناير 06, 2011 9:18 am من طرف 

» قصيدة لأبى الأسود الدؤلى
الخميس يناير 06, 2011 9:09 am من طرف 

» بركان غيوم شق السحاب بقلم سمر محمود
الإثنين يناير 03, 2011 11:56 am من طرف 

» عم الأفندى بقلم محمد حجاج حجاج
الأحد يناير 02, 2011 10:24 am من طرف 

» مستحيل بقلم محمد عواد
السبت يناير 01, 2011 3:41 am من طرف 

» إعرف ابنك اكتشف كنوزه
السبت ديسمبر 25, 2010 9:37 pm من طرف 

» علاج بعض الأمراض بالأعشاب الطبية
السبت ديسمبر 25, 2010 2:53 am من طرف 

» الدوسناريا وعلاجها
السبت ديسمبر 25, 2010 2:34 am من طرف 

» أطيب وجبة ومقاديرها !!!
الخميس ديسمبر 23, 2010 8:09 am من طرف 

» ماذا تعرف عن جحا
الأربعاء ديسمبر 22, 2010 10:59 am من طرف 

» أفكار دمرت العالم الإسلامى
الأربعاء ديسمبر 22, 2010 10:44 am من طرف 

» قصة حياة الشيخ عبد الباسط محمد عبد الصمد
السبت ديسمبر 18, 2010 7:05 am من طرف 

» سيرة عمر بن الخطاب أعدها محمد سيد
السبت ديسمبر 18, 2010 6:24 am من طرف 

» البَرَد بين العلم والقرآن
الجمعة ديسمبر 17, 2010 11:47 am من طرف 

» فوائد البرتقال والفول السودانى
الجمعة ديسمبر 17, 2010 11:33 am من طرف 

» من مواعظ ودرر الشافعي الشعرية
الجمعة ديسمبر 17, 2010 11:07 am من طرف 

» من وسائل تغيير السلوك السلبى لدى الأطفال
الخميس ديسمبر 16, 2010 1:30 pm من طرف 

» تعديل السلوك السلبى لدى الطفل
الخميس ديسمبر 16, 2010 1:24 pm من طرف 

» قصة مؤسس موقع ويكيليكس جوليان أسانج
الأربعاء ديسمبر 15, 2010 9:33 am من طرف 

» هل تعلم أن
الأربعاء ديسمبر 15, 2010 9:31 am من طرف 

» أطعمة وعادات دمياطية أعدها سمير الفيل
الجمعة ديسمبر 10, 2010 6:13 am من طرف 

» العادات والأعراف الدمياطية أعدها سمير الفيل
الجمعة ديسمبر 10, 2010 5:57 am من طرف 

» حلمى كلمات محمد عاطف
الأربعاء ديسمبر 08, 2010 11:13 am من طرف 

» حلمى كلمات محمد عاطف
الأربعاء ديسمبر 08, 2010 11:12 am من طرف 

» معجون الأسنان له 25 وظيفة
الثلاثاء ديسمبر 07, 2010 3:46 am من طرف 

» طلع البدر علينا بمناسبة الهجرة النبوية
الإثنين ديسمبر 06, 2010 8:45 pm من طرف 

» إمرأة وحزنها ومرآه بقلم لبنى غانم
الإثنين ديسمبر 06, 2010 9:04 am من طرف 

» اخترنا خلاص البنا والعساس
الخميس ديسمبر 02, 2010 11:33 pm من طرف 

» من أغرب القصص أم ترضع ابنها وهى ميتة !!!!!
الجمعة نوفمبر 26, 2010 10:24 am من طرف 

» فن التعامل مع المخطىء
الجمعة نوفمبر 26, 2010 9:55 am من طرف 

» السيرة الذاتية للعقيد على أحمد العساس ابن مدينة السرو
الأربعاء نوفمبر 24, 2010 10:19 pm من طرف 

» تشققات الكعبين وطرق علاجهما
السبت نوفمبر 20, 2010 12:23 pm من طرف 

» مراحل تسوس الأسنان
السبت نوفمبر 20, 2010 4:17 am من طرف 

ساعة

>

عداد الزوار

.: عدد زوار المنتدى :.

أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى

المتواجدون الآن ؟

ككل هناك 2 عُضو متصل حالياً :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 2 زائر

لا أحد


[ مُعاينة اللائحة بأكملها ]


أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 48 بتاريخ الخميس ديسمبر 20, 2012 2:12 am

احصائيات

أعضاؤنا قدموا 270 مساهمة في هذا المنتدى في 270 موضوع

هذا المنتدى يتوفر على 33 عُضو.

آخر عُضو مُسجل هو محمد غنيم فمرحباً به.


    صناعة الجبن القريش والمش

    شاطر


    تاريخ التسجيل : 31/12/1969

    صناعة الجبن القريش والمش

    مُساهمة   في الجمعة سبتمبر 10, 2010 5:53 am

    صناعة الجبن القريش
    =========
    يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه حيث يصنع من لبن منزوع الدسم مثل اللبن الرايب أو الفرز أو الخض إلا أن هذا النوع من الجبن فى حالة تصنيعه بملح خفيف أو بدون ملح فإنه يوصى به الأطباء كغذاء جيد لمرضى القلب وأمراض الكلى والضغط المرتفع وكذلك للأطفال وكبار السن على أن تتبع الشروط الصحية فى إنتاجه .

    تعرفه المواصفات القياسية المصرية بأنه الجبن المنزوع الدسم والذى يقل فيه نسبة الدسم عن10 % محسوبة للمادة الجافة ولاتزيد به نسبة الرطوبة عن 70 % .
    صناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب

    اللبن الرايب هو اللبن المتبقى بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل فى شوالى أو أوانى ( متارد ) مسطحة أو عميقة ،تبلغ نسبة الدهن به مابين0.7 - 1.5 % .
    ونذكر تفصيلا طريقة صناعته فى الريف المصرى كما يلى:

    1. يتم تنظيف الشوالى ) المنارد ( بالماء الساخن ثم وضعها فى الفرن لتجف وتعقم وتكون جاهزة للاستخدام .
    2. يتم حلب اللبن فى الشوالى ثم تحفظ بعد تغطيتها جيداً فى مكان دافىء بعيدة عن التيارات الهوائية أو الأتربة وغالبا تحفظ فى دولاب خاص بذلك
    3. تترك لمدة 2 - 1 يوم دون تحريك حتى يتم صعود القشدة على السطح وحدوث تجبن اللبن بواسطة الميكروبات الموجودة به.
    4. تكشط القشدة من على السطح ويترك اللبن الرايب فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش مع ملاحظة أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهة المقبولة .
    5. إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن.
    6. كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنمو الميكروبات غير المرغوب فيها مع زيادة الحموضة مما ينتج خثرة جامدة سريعة التزنخ والتركيب المفرول ) غير متماسك.
    7. تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح .
    8. يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع مراعاة أن يكون الملح نظيفاً خاليا من الشوائب مطابقا للمواصفات القياسية للملح حيث يضاف بمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف بعيدا عن الحشرات وذلك لمدة 24 - 12 ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب .

    عيوب صناعة الجبن القريش بهذه الطريقة

    1. اللبن المستخدم فى الصناعة لم تتم بسترته وحدث التجبن بواسطة الميكروبات الموجودة باللبن والتى قد تصل إليه أثناء الحليب أو نقله وتدواله وهذه الميكروبات لايمكن التحكم فيها أثناء التخمر وقد يكون منها الميكروبات المرضية أو المسببة لعيوب وفساد هذه الجبن .
    2. إمكان تلوث الجبن نظرا لطول فترة ترقيد اللبن وعدم التحكم فى ظروف الإنتاج .
    3. طول فترة الصناعة مما لا يلائم العمل بطريقة إقتصادية بالمصانع .

    صناعة الجبن القريش بإستخدام البن الفرز فى المصانع

    تستخدم فى هذه الطريقة اللبن الفرز الطازج فى حالة توفره أما فى حالة إنخفاض كميته فيمكن تدعيمه بلبن فرز مجفف مسترجع بالنسب المرغوبة أما فى حالة عدم توفره أو لعدم وجود فرازات فيمكن الصناعة بإستخدام لبن فرز مجفف مسترجع فقط .

    ونذكر بالتفصيل طريقة الصناعة كما يلى:
    صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز الطازج

    اللبن الفرز الطازج هو الناتج المتحصل عليه بعد فصل القشدة من اللبن الكامل بطريقة الطرد المركزى بإستخدام الفراز وتبلغ نسبة الدهن به .1 -.0.5 ٪ ويتوقف ذلك على جودة الفراز وتوفر الشروط الملائمة للفرز لعدم تسرب أى نسبة من الدهن فى اللبن الفرز .

    نظرا لإنتشار الفرازات حاليا فى الريف لدى منتجى الألبان فأصبح لزاما علينا توعية أبناء الريف على كيفية الإستخدام الصحيح للفرازات وصناعة الجبن القريش من اللبن الفرز بعد بسترته وذلك للتغلب على إنتاج الجبن من اللبن الرايب وإنتاج جبن آمن صحيا .

    طريقة الصناعة

    1. يتم بسترة اللبن الفرز الطازج على درجة 75مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد لدرجة ( 37 - 40 (مْ وهى الدرجة الملائمة لإضافة البادئ ) وذلك بهدف القضاء على الميكروبات المرضية أو التى تسبب عيوب وفساد المنتج .
    2. يضاف بادئ نشط من بكتيريا حمض اللاكتيك بمعدل 3 - 5 % من وزن اللبن الفرز مع تقليبها وخلطها جيدا مع قليل من اللبن (يمكن إستخدام الخلاط ) لضمان حسن تجانسها حيث تضاف إلى اللبن الفرز فى حوض التجبن مع التقليب الجيد .
    3. يترك حوض التجبن دون حركة مع المحافظة على درجة حرارة اللبن بداخله طول فترة التجبن مع تغطيته جيدا لمنع تلوثه من الجو المحيط .
    4. بعد تمام التجبن التى قد تستغرق 5 - 7 % ساعات والتى قد تطول طبقا لكمية البادئ ودرجة نشاطه ودرجة الحرارة . يتم نقل الخثرة إلى حصيرة مغطاه بشاش كما سبق أو إلى البراويز الخشبية المغطاة بشاش تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه حيث يضاف إليها الملح فى صورة دفعات مع الخثرة وأثناء التعبئة بالقالب ويتم التمليح بنسبة 5 - 7 % تبعا لرغبة المستهلك ثم تغطى جيدا بالشاش .
    5. بعد أربع ساعات يوضع عليها غطاء من الخشب ثم بعد ساعة يوضع عليها ثقل يزداد تدريجيا ( وذلك لتنظيم التخلص من الشرش ) حتى يصل إلى معدل ثلث وزن الخثرة .
    6. بعد 36 – 24 ساعة يزال الثقل وتختبر الخثرة فإذا كانت رطوبتها مازالت عالية يوضع الثقل ثانيا عدة ساعات وإن كانت مناسبة يتم تقطيعها إلى مكعبات توزن لحساب التصافى وتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج عادة ماتستغرق هذه العملية وقتا طويلا فى الصناعة ويمكن العمل على تقليل الوقت اللازم للصناعة بإستخدام إحدى الطريقتين التاليتين :

    (أ) زيادة كمية البادئ المستخدم إلى10 % بدلا من5 % وهذه تعطى جبن حموضته مرتفعة نوعا ما عن الطريقة السابقة .

    (ب) بعد إضافة كمية البادئ(3 - 5 % ) على الدرجة الملائمة لنشاطه بحوالى نصف إلى واحد ساعة يضاف قليل جدا من المنفحة المعيارية حوالى 2 - 5 سم لكل 100 كيلو لبن بعد تخفيفها بالماء والتقليب الجيد ثم تغطية الحوض حتى تمام التجبن نجد أن التجبن يتم بسرعة كبيرة إلا أن هذه الطريقة تحتاج لخبرة كبيرة حيث أن زيادة المنفحة عن الكمية المناسبة يعطى جبنا جامدا مجلدا وتنخفض التصافى بدرجة كبيرة .
    صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز المجفف

    يفضل إستخدام اللبن الفرز المجفف بإستخدام حرارة منخفضة Low heat ويجب أن يكون اللبن مطابق للمواصفات وفى نطاق صلاحيته حيث يذاب اللبن الفرز المجفف فى ماء على درجة 45 مْ وبمعدل 10 : 1 بإضافته على دفعات مع تشغيل وحدة التقليب حتى تمام الذوبان ثم يتم تصفيته فى وعاء نظيف ومن خلال شاش وذلك للتخلص من أى تكتلات لم تتم إذابتها يلى ذلك إجراء عملية البسترة على درجة 72.5 – 74مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد للدرجة الملائمة لإضافة البادئ ثم تجرى عليه باقى خطوات صناعة الجبن القريش من اللبن الفرز الطازج .

    عادة مانستخدم اللبن الفرز المجفف فى المناطق التى لايتوفر فيها اللبن الفرز الطبيعى أو المناطق الجديدة أو فى الحالات التى لايتوفر فيها الفرازات .

    يمكن صناعة الجبن القريش من اللبن الخض حيث تصل نسبة الدهن به (1 - 2 ٪ ) وهو الناتج من خض القشدةلإنتاج الزبد بنفس طريقة الصناعة من اللبن الفرز .

    عادة ماتستهلك الجبن القريش المنتجة بالطرق السابقة طازجة وفى حالة الرغبة فى تخزينها فهى تخزن فى المش فقط ويراعى عند ذلك أن تكون جافة ورطوبتها قليلة جدا .

    ويتم ذلك بإحدى طريقتين هما :

    (أ) تغطى قطع الجبن بالملح الخشن وتوضع فى مصفاة مع التقليب يوميا مع إضافة الملح حتى يتم التخلص من الرطوبة وتجف تماما .

    (ب) يوضع قطع الجبن داخل الفرن لتحميصها على درجة حرارة مرتفعة نوعا للتخلص من رطوبتها وتصبح جافة تماما .

    بعد ذلك يتم رص الجبن بوضعها فى الآنية الفخارية (بلاصى) الخاص بالتخزين حيث يضاف لها المش حتى يمتلئ تماما حتى لايوجد هواء أعلى الجبن فى البلاص وينظف جيدا للتسوية لمدة تزيد عن 6-3 شهور .
    ====================
    عمل المش
    ======

    يحتل المش مكانة هامة في وجبات كثير من الفلاحين والعمال في مصر, بل وأيضاً عند كثير من الناس اللذين يعيشون في المدن, وعادة فإن المش الذي يصنع في الريف أو في المنازل يصنع من الجبن القريش وإن كان البعض قد يستخدم الجبن الدمياطي أو الجبن الرومي مع الجبن القريش لتصنيع المش, ويمكن أن يصنع المش في أي وقت من العام وإن كان عادة يصنع في فصل الشتاء وذلك لزيادة كمية اللبن المنتجة وما يتبعها من زيادة في كميات الجبن سواء كان الجبن قريش أو دمياطي أو رومي.

    لعمل المش تحضر أوانى فخارية مثل البلاص وينظف جيدا ويجفف ثم يوضع فيه كمية مناسبة من الشرش أو اللبن الفرز أو اللبن الخض أو كليهما معا حيث يضاف إليه خميرة (عبارة عن مش سابق قديم له طعم ورائحة جيدة ) ثم يضاف إليه مواد مكسبة للطعم مثل المورنة والقرفة وبعض الشطة والكمون وقد يوضع قليل من قشر اليوسفى ثم يضاف إليه مواد ملونة مسموح بإضافتها مثل المعصفر أو الأناتو أوفلفل رومى أحمر بعد تسويته على النارجيدا وفرمه .

    يضاف إلى ماسبق بواقى الجبن الرومى بعد فرمها جيدا أو بواقى الجبن الأبيض المتخلفة عن عمليات التقطيع ثم يضاف كمية الملح الملائمة لذلك ومزج كل هذا المخلوط جيدا وقد يضاف إلى ذلك مسحوق عرق الحلاوة مع قليل من التنكار فى قطعة من الشاش على شكل صرة ويضاف قليل من الزيت على المخلوط .

    يملأ الوعاء عن آخره وذلك لمنع دخول الهواء يوضع قليل من الزيت على سطح الوعاء ويغلق غلقا محكما حيث أن كل التغيرات التى تحدث أثناء التسوية هى تغيرات لاهوائية ويحفظ فى مكان جاف مرتفع الحرارة لسرعة التسوية تستغرق هذه العملية عاما فأكثر.
    صناعة المش في الريف:

    1 - يجفف الجبن القريش أولاً وذلك بنشره علي صينية أو منضدة مع رش قليل من الملح عليه ويترك ليجف من 3 - 4أيام مع تقليبه يومياً حتي يلاحظ انقطاع خروج شرش ظاهر منه ثم تغسل خرط الجبن بعد ذلك بالماء ويفضل بالشرش, وذلك لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر وشوائب, والغرض من تجفيف الجبن هو تجميده مساعدة له في الاحتفاظ بشكله وقوامه أثناء عملية التخليل وما بعدها, ويري البعض أنه بعملية التجفيف هذه يكون الجبن أفضل نوعاً من المعبأ بدون تجفيف.

    2 - يعبأ الجبن القريش الذي تم تجفيفه في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ويفضل إجراء عملية توديك لهذه الآواني قبل استخدامها (تجري هذه العملية كما تتم في حالة الشوالي أو المتارد) وقد يلجأ البعض إلي رش بعض الملح بين طبقات الجبن للمساعدة في حفظه ويستمر تعبئة الجبن حتي يقرب البلاص من الإمتلاء عند ذلك يضاف محلول التخليل وهو عادة يتكون من :

    أ - المواد المالئة:
    وهي قد تكون لبن كامل أو فرز أو لبن رايب أو لبن خص(وهو الذي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة) أو شرش أو حتي ماء قد سبق غليه وتبريده وتقوم هذه المواد بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل.

    ب - المواد الحافظة:
    وهي عادة ملح الطعام والذي له تأثير علي كثير من البكتيريا الموجودة بالجبن إلا أن هناك تجارب تشير إلي أن ملح الطعام يكون تأثيره الأكبر علي أنواع البكتيريا الغير مرغوبة مثل بكتيريا القولون والبكتيريا التعفنية وتؤدي قلة نسبة الملح في الجبن إلي سرعة تخمره وتسويته بأنواع غير مرغوب فيها من البكتيريا تؤثر علي طعمه وقوامه وتركيبه تأثيراً سيئاً, وتؤدي زيادة نسبة الملح المضاف إلي زيادة درجة جفاف الجبن وملوحة طعمه كما تؤدي إلي إطالة الوقت اللازم لتسويته, وبصفه عامة فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن, كذلك يلجأ البعض إلي استخدام البوراكس (بورات الصوديوم) وهو يعرف لدي العامة بإسم التنكار وذلك لمنع نمو يرقات الذباب.

    ج - المواد المكسبة للطعم:
    ومنها المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل والثوم وحبة البركة.

    د. الخميرة
    وهي عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2 - %7 ويري البعض أنه ليس من الضروري إضافة الخميرة أو المواد المكسبة للطعم حيث وجد بالتجربة أنه يمكن عمل المش وتسويته بدونها وكان الناتج له الطعم المميز الخاص بهذا الصنف.

    هـ - المواد الملونة:
    وهي عادة تتكون من عجينة المش كما أنه يمكن استخدام مواد ملونة أخري كالعصفر والكركم ويتم عمل عجينة المش من المورتة واللبن الخص حيث يجمع اللبن الخص الناتج يوم بعد يوم ويحفظ بإضافة ملح إليه وعند الحصول علي المرتة تضاف إلي اللبن الخص المملح ويسخن هذا الخليط حتي يتم تركيزه وتكثيفه حتي يصبح قوامه كالعجين ويكتسب لون بني محمر وهذا اللون ينتقل للجبن ثم المش بعد ذلك, وبذلك يتكون محلول التخليل من اللبن (كامل أو فرز أو خصة) أو شرش مع الملح مع التوابل مع عجينة المش مع الخميرة.

    3 - يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش أو ورق النخيل, ويرفع عنه الغطاء مرة كل بضعة أيام للكشف علي محتوياته وتكملة المحلول الناقص وتكرر العملية حتي يقف النقص. وقد يتم وضع بعض الزيت بعد ذلك علي سطح المحلول لمنع نفاذ الهواء إلي الجبن وأيضاً منع نمو الفطريات والخمائر الغير مرغوه, وقد يلجأ البعض إلي وضع سدة صغيرة من القماش تحتوي علي مسحوق عرق حلاوة وحبوب الحلبة والشطة والبوراكس (التنكار) لوقاية المش من الحشرات حيث توضع علي سطح محلول التخليل, يقفل بعدها البلاص جيداً, ويترك في مكان دافيء (25ْم تقريباً) حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي سنة.
    صناعة المش في معامل ومصانع الألبان:

    تختلط بقايا الجبن القريش والدمياطي والرومي والراس الموجودة بالمصنع مع بعضها جيداً ثم يضاف %5 ماء, %10 ملح, %5 أملاح استحلاب, %0.5 بوراكس, %2.5 مش قديم (خميرة) وقليل من الشطة ثم يقلب هذا الخليط جيداً حتي الامتزاج التام ثم ينقل الخليط إلي براميل خشبية وتغطي هذه البراميل جيداً وتوضع في مكان دافيء حتي تمام التسوية, بعدها ينقل الخليط إلي أواني معدنية ويسخن حتي 70مم مع التقليب المستمر حتي يصبح الخليط ناعم تماماً ثم يبرد ويعبأ في عبوات من 0.5 - 10كجم ويباع.
    وتختلف المدة اللازمة لتسوية المش باختلاف:

    1. درجة التسوية المطلوبة فإذا أريد زيادة التسوية تطول المدة.
    2. درجة حرارة التسوية كلما ارتفعت درجة الحرارة التي يحفظ عليها المش أسرعت من عملية التسوية ولكن كثيراً ما يكون ذلك علي حساب جودة المش الناتج.
    3. نسبة الملح المضاف إلي محلول التخليل فزيادة نسبة الملح تبطيء عملية التسوية.
    4. الخميرة المضافة من حيث:
    أ - كميتها فزيادتها تسرع من التسوية.
    ب - درجة نشاط وحيوية وعدد الميكروبات الحية بها فإذا زادت أسرعت من التسوية.
    ج - أنواع الميكروبات المناسبة لعملية التسوية فكلما سادت هذه الأنواع أسرعت من التسوية.
    5. التركيب الكيماوي للجبن الأصلي: فزيادة نسبة الشرش أو الدهن به تساعد علي إسراع التسوية.
    6. درجة حموضة الجبن عند التخليل: كلما زادت أسرعت من عملية التسوية.
    7. التركيب الكيماوي لمواد محلول التخليل: فالمواد اللبنية, مثل المورتة تساعد علي اسراع التسوية.

    ويحدث خلال التسوية عدة تغيرات في قوام وتركيب وطعم ورائحة ولون الجبن فيلاحظ أنه إذا كان قوام الجبن قبل التخليل جامد والتركيب مندمج ظل الجبن محتفظاً بكيانه أثناء التخليل والتسوية أما إذا كان الجبن طرياً ومفككاً فإن الجبن يكون عرضه للتفتت والاختلاط بمحلول التخليل وتؤثر نسبة الملح بالجبن ومحلول التخليل تأثير كبير علي قوام الجبن فإذا زادت نسبة الملح في الجبن عنها في المحلول ادي ذلك إلي زيادة طراوة الجبن, العكس صحيح كذلك فإن طعم الجبن في نهاية عملية التسوية يكون لازع حاد كذلك يتغير لون الجبن ليصبح لون بني مصفر وبصفة عامة فإنه أثناء تسوية المش تحدث ثلاثة أنواع من التخمرات وهي تخمرات حمض اللاكتيك والتخمرات المحللة للبروتين وتخمرات حمض البيوتريك ويلاحظ أنه يمكن حفظ الجبن القريش بدون تحويله إلي مش وذلك عن طريق جمع الشرش من صناعة الجبن القريش وزيادة نسبة الملح به إلي %12 ثم ترص قطع الجبن في برطمان زجاجي أو بلاستيك والذي يملاأ بالشرش المملح حيث يمكن حفظ الجبن القريش بهذه الطريقة إلي مدة تصل إلي 3شهور وتبعاً للمواصفات القياسية المصرية (1008 - 2000) بأنه يجب ألا تزيد نسبة الدهن في المادة الصلبة الكلية للجبن القريش عن %10 ولاتزيد نسبة اللاكتوز عن %4.5 ولاتزيد نسبة الرطوبة عن %75 ولاتزيد نسبة الملح عن %7 ولاتقل نسبة البروتين في الجبن الناتج عن %10.
    ==== منقول للفائدة ====

      الوقت/التاريخ الآن هو الإثنين نوفمبر 20, 2017 12:27 am